Tempada
A cebola é unha constante na cociña galega, un piar que sostén o sabor durante todo o ano. A cebola seca, colleitada a finais do verán, posúe unha magnífica capacidade de conservación que garante a súa dispoñibilidade en calquera estación. No entanto, a horta tamén nos regala a súa versión máis tenra e delicada, a ceboliña, un produto típico da primavera e comezos do verán que achega un sabor máis suave e unha textura máis crocante. O seu cultivo, que se estende desde o outono ata a primavera, permite este dobre aproveitamento, ofrecendo dous produtos distintos da mesma planta.
Propiedades
Baixo as súas capas agóchase unha farmacia natural. A cebola é rica en quercetina, un potente antioxidante con propiedades antiinflamatorias, e en compostos axofrados que, aínda que nos fagan chorar ao cortala, son os responsables dos seus maiores beneficios: axudan a mellorar a circulación sanguínea e posúen un notable efecto antiséptico e mucolítico. É tamén unha boa fonte de fibra, que favorece a saúde dixestiva, e de minerais coma o potasio. Consumida en cru, conserva mellor a súa vitamina C, mentres que cociñada, os seus compostos dixérense con máis facilidade.
Usos culinarios
É, xunto co allo, a base omnipresente da cociña galega. Non se pode concibir un bo rustrido para unha empanada, un guiso de carne ou un peixe á caldeirada sen unha xenerosa cantidade de cebola pochada lentamente en aceite de oliva, ata que se volve translúcida e doce. En cru, cortada en xuliana fina, achega un toque picante e refrescante a ensaladas. Un truco de aproveitamento das avoas era non desbotar as capas exteriores máis secas, senón engadilas aos caldos para darlles cor e un sabor máis profundo, retirándoas antes de servir.
Tradición e curiosidades
A cebola foi un alimento fundamental desde a antigüidade, valorada tanto polo seu sabor como pola súa durabilidade e as súas propiedades medicinais. O refraneiro popular galego e español reflicte a súa importancia cotiá con ditos como “Contigo, pan y cebolla”, que a eleva a símbolo do esencial para a vida. Outro dito, “Dixo a cebola ao allo: acompáñame sempre, majo”, subliña a súa inseparable e harmoniosa unión na cociña. En Galicia temos variedades locais de gran prestixio, como a Cebola de Betanzos (hoxe coñecida como variedade Brigantium), especialmente valorada polo seu sabor doce e a súa textura, que a fan perfecta para o recheo das empanadas.