Tempada
A pataca marca o ritmo da horta galega con dúas grandes colleitas. A primeira en chegar é a pataca nova ou temperá, que se recolle entre maio e xullo. De pel fina e carne máis augada, é un bocado delicado e efémero, ideal para consumir case de inmediato. Despois chega a colleita principal, a da pataca de tarde ou de conservación, que se estende desde finais de agosto ata outubro. Esta pataca, máis fariñenta e robusta, é a que encherá as despensas para garantir o sustento durante todo o longo inverno galego, grazas á súa excelente capacidade de almacenamento.
Propiedades
Máis aló da súa inxusta fama de “engordar”, a pataca é un alimento extraordinariamente completo e saudable. É a nosa principal fonte de hidratos de carbono complexos, que o corpo absorbe lentamente, proporcionando enerxía sostida e duradeira, ideal para aguantar as longas xornadas de traballo no campo. O seu contido en potasio é superior ao do plátano, sendo fundamental para o bo funcionamento dos músculos e para manter a raia a presión arterial. Ademais, a pataca nova é unha fonte sorprendente de vitamina C e un potente antioxidante que axuda a fortalecer as nosas defensas.
Usos culinarios
Falar de cociña galega é falar de patacas. A súa versatilidade é case infinita, pero a súa forma máis emblemática son os cachelos. Este termo, que varía lixeiramente segundo a comarca, refírese xeralmente á pataca cocida, a miúdo coa súa pel, e “escachada” (rompida no canto de cortada) para que libere o seu amidón e trabe os caldos. Son o acompañamento inseparable do polbo á feira, do lacón con grelos ou de calquera peixe á prancha. A sabedoría popular ensina a non tirar a pel, xa que cocida con ela non só se conservan mellor os nutrientes, senón que se intensifica o seu sabor a terra. Tamén é a base da famosa tortilla de Betanzos, caracterizada por ser moi pouco callada e extremadamente cremosa.
Tradición e curiosidades
A historia da pataca en Galicia é unha epopea de supervivencia. Aínda que chegou de América, a súa primeira plantación documentada en Europa tivo lugar aquí, antes de 1607, na horta do mosteiro de Herbón. Nun principio, foi recibida con desconfianza e usábase para alimentar o gando. Non obstante, durante as crises de subsistencia e as fames dos séculos XVIII e XIX, este tubérculo humilde converteuse no alicerce que salvou a poboación galega, integrándose tan profundamente na nosa cultura que hoxe parece que sempre estivo aquí. O termo “cachelo” provén de “cacho” (anaco), e na posguerra referíase aos anacos que sobraban tras cortar os grelos para a sementeira, que se cocían con pel e eran o sustento dos máis humildes.
Variedades
- Kennebec: Coñecida como “a pataca galega” por excelencia, é de carne branca, textura fariñenta e pel amarela clara. É a raíña da cocción; non se desfai, o que a fai perfecta para guisos, cachelos e a famosa tortilla de Betanzos.
- Agria: De forma máis alongada e carne amarela, é a especialista en frituras. O seu baixo contido en azucres e a súa textura compacta fan que quede dourada e crocante por fóra e tenra por dentro, sendo a preferida para as patacas fritidas.