Tempada
O porro é unha das hortalizas máis xenerosas e resistentes da horta galega, ofrecendo a súa colleita durante case todo o ano. Con todo, a súa calidade é superior nos meses máis fríos, desde o outono ata a primavera. O frío concentra os seus azucres e dálle un sabor máis doce e unha textura máis tenra. É un cultivo de ciclo longo que se planta na primavera ou verán e se vai apañando de forma gradual, garantindo así a súa presenza constante na cociña, especialmente para os pratos de culler que tanto reconfortan no inverno.
Propiedades
Parente próximo do allo e da cebola, o porro comparte moitas das súas virtudes pero cun sabor máis suave e delicado. É un excelente diurético natural debido á súa riqueza en potasio e baixo contido en sodio, axudando a eliminar líquidos e toxinas. O seu alto contido en fibra, especialmente na parte verde, faino moi saciante e beneficioso para o tránsito intestinal. Achega vitaminas C, E e do grupo B, coma o ácido fólico, e compostos sulfurados como a alicina, que teñen propiedades antibacterianas e reforzan o sistema inmunitario.
Usos culinarios
O seu sabor suave e aromático convérteo nun dos piares da cociña galega. É un ingrediente fundamental na base de caldos, cremas e guisos, aos que achega unha dozura e profundidade únicas. A famosa vichyssoise (crema fría de porro e pataca) non sería nada sen el, e a porrusalda (un guiso de porros e patacas) é un prato tradicional reconfortante. Na cociña de aproveitamento, a parte verde, a miúdo descartada, é un tesouro. Aínda que máis fibrosa, é perfecta para dar un sabor intenso a caldos e fondos de cocción, retirándoa antes de servir.
Tradición e curiosidades
O porro ten unha historia nobre. Orixinario de Mesopotamia, foi moi apreciado por exipcios e romanos. Dise que o emperador Nerón consumíao en grandes cantidades para aclarar a súa voz, o que lle valeu o alcume de “porrófago”. En Galicia, aínda que non ten o protagonismo do grelo ou da verza, o seu papel como base de sabor é insubstituíble. Unha curiosidade é que o “branqueo” do talo non é unha característica da variedade, senón unha técnica de cultivo que consiste en ir amoreando terra arredor da planta para que, ao non recibir luz, non desenvolva clorofila e quede branco e tenro.