Tempada
A chalota é un bulbo que marca a transición do frío á primavera. A súa sementeira realízase no outono, aproveitando a humidade e as temperaturas frescas para que o bulbo se asente e comece o seu desenvolvemento baixo terra. Durante o inverno, a planta medra lentamente, concentrando os seus sabores. A colleita ten lugar na primavera, cando os seus talos verdes comezan a secar, ofrecéndonos un bulbo delicado e cheo de matices. A súa boa capacidade de conservación permite que, unha vez curada, poidamos gozar dela durante varios meses, aínda que a súa frescura primaveral é incomparable.
Propiedades
A chalota é unha pequena xoia nutricional. Combina a riqueza en antioxidantes da cebola, como a quercetina, con matices propios. É unha fonte moi interesante de vitaminas do grupo B, especialmente B6 e folatos, e tamén de vitamina A e C. En canto a minerais, destaca polo seu aporte de potasio, esencial para a saúde cardiovascular, e manganeso, que contribúe á saúde ósea. Os seus compostos sulfurados, máis sutís que os do allo, teñen propiedades antibacterianas e axudan a mellorar a circulación e a regular a presión arterial.
Usos culinarios
É a aristócrata da familia das cebolas, cun sabor máis suave, doce e complexo, con notas que lembran o allo. Esta elegancia faina insubstituíble na alta cociña, especialmente na francesa, onde é a base de salsas clásicas como a bearnesa ou a bordelesa. Finamente picada en cru, é perfecta para vinagretas e ensaladas, xa que non domina o resto de sabores. Cociñada, carameliza de marabilla, achegando unha dozura profunda a guisos, rustridos ou como guarnición de carnes e peixes. Unha forma sinxela de gozala é confitándoa enteira lentamente en aceite de oliva ata que estea tenra e dourada.
Tradición e curiosidades
O seu nome científico, Allium ascalonicum, delata a súa orixe: crese que provén da antiga cidade de Ascalón, en Israel, desde onde os cruzados a introduciron en Europa. A diferenza da cebola, que xera un único bulbo por planta, a chalota medra en “familias”, formando un acio de varios bulbos a partir dun só, de forma similar ao allo. En Galicia, aínda que o seu uso non é tan tradicional coma o da cebola, sempre estivo presente nas hortas máis coidadas, sendo un segredo de sabor para moitos pratos de festa.