Tempada
Os canónigos son un agasallo verde dos meses fríos. Aínda que a súa presenza nos mercados é case constante, a súa tempada natural e de máximo esplendor é o outono e o inverno. É unha planta que medra feliz coa humidade e as temperaturas frescas do clima atlántico, desenvolvendo unhas follas tenras e un sabor delicado. A calor intensa do verán non lle senta ben, xa que tende a espigar e volverse amarga rapidamente. Por iso, cando outras leitugas sofren, os canónigos toman o relevo, ofrecendo a súa frescura nos días máis curtos do ano.
Propiedades
A pesar do seu pequeno tamaño, cada folla de canónigo é unha concentración de nutrientes. Son extraordinariamente ricos en betacaroteno, un antioxidante que o noso corpo converte en vitamina A, esencial para a saúde da vista e para manter a pel radiante. O seu contido en vitamina C fortalece o sistema inmunitario, axudándonos a combater os arrefriados típicos do inverno. Ademais, achegan minerais como o iodo e o ferro, e son moi lixeiros e dixestivos debido ao seu alto contido en auga (case un 96%). As súas propiedades diuréticas axudan a depurar o organismo e a combater a retención de líquidos.
Usos culinarios
O seu sabor suave, lixeiramente doce e con notas que lembran aos froitos secos, faino perfecto para consumir en cru, sendo a base de ensaladas delicadas e elegantes. Combina de marabilla con queixos fortes coma o de cabra, froitas coma a pera ou a mazá, e froitos secos coma as noces. A sabedoría popular aconsella non cortalo con coitelo, senón usar os ramiños enteiros para non oxidar as follas. Aínda que o seu uso principal é en cru, tamén se pode dar un toque de aproveitamento: se algunhas follas están lixeiramente murchas, pódense engadir no último minuto a unha crema de verduras ou a unha tortilla, onde achegarán os seus nutrientes e un toque de cor sen perder a súa esencia.
Tradición e curiosidades
O seu nome non é casual. Esta humilde planta silvestre, que medraba de forma espontánea nos campos de cereais de Europa, era recolectada polos monxes para consumila nas súas ensaladas durante os períodos de retiro e xaxún. De aí o seu nome, “herba dos cóengos” ou canónigos. Durante séculos foi considerada unha “mala herba”, ata que no século XX redescubriuse o seu valor gastronómico e nutricional. Unha curiosidade botánica é que pertence á mesma familia que a valeriana, a famosa planta relaxante, aínda que os canónigos non posúen as súas propiedades sedantes.