Tempada
A escarola é a raíña das ensaladas de inverno. É unha verdura que, como a verza, agradece o frío. A súa tempada de cultivo e consumo vai desde o outono ata a primavera, sendo os meses de decembro a febreiro o seu momento de máxima calidade. As baixas temperaturas non só non a danan, senón que concentran a súa textura crocante e matizan o seu sabor. É a folla verde que toma o relevo da leituga nos meses máis duros, garantindo a presenza de ensaladas frescas na mesa cando a horta de verán descansa.
Propiedades
O trazo máis característico da escarola é o seu sabor amargo, que se debe a un composto chamado intibina. Esta substancia non só lle dá personalidade, senón que tamén ten excelentes propiedades dixestivas, xa que estimula a secreción de zumes gástricos e bile, axudando a dixerir mellor as graxas. É moi rica en auga e fibra, o que a fai moi lixeira e cun leve efecto laxante. Ademais, é unha fonte notable de folatos (vitamina B9), esenciais para o sistema nervioso e moi importantes durante o embarazo, e de vitamina A, clave para a saúde da vista.
Usos culinarios
A escarola consómese case exclusivamente en cru, en ensaladas robustas e cheas de carácter. O seu amargor pide a compaña de ingredientes que o equilibren: un bo rustrido de allo, froitos secos coma as noces, froitas doces coma a granada ou a laranxa, ou peixes en salgadura coma as anchoas. Unha técnica tradicional para suavizar o seu sabor é o “atado”: uns 15 días antes da colleita, átanse as follas exteriores para que o corazón da planta, ao non recibir luz, quede branco, máis tenro e moito menos amargo. As follas exteriores máis duras, aínda que amargas, pódense aproveitar cocidas en caldos ou purés.
Tradición e curiosidades
A escarola pertence á mesma familia que as endivias e a chicoria, coas que comparte o seu característico toque amargo. O seu cultivo en Europa é antiquísimo, sendo xa coñecida por exipcios, gregos e romanos, que a apreciaban tanto polas súas calidades culinarias como medicinais. En Galicia, foi durante moito tempo a “leituga do inverno”, a única opción para ter unha ensalada fresca nos meses fríos. Existen dúas grandes variedades: a de folla lisa e ancha, e a de folla rizada, máis espectacular visualmente e cunha textura máis fina.