Tempada
A lombarda, tamén coñecida como repolo morado, é unha das xoias cromáticas da horta de inverno. A súa tempada principal en Galicia abrangue os meses máis fríos, comezando a súa colleita no outono e estendéndose ata marzo. É unha verdura que, como outras coles da súa familia, se beneficia das baixas temperaturas. As xeadas non só non a danan, senón que axudan a que as súas follas estean máis tenras e o seu sabor se volva máis doce e complexo. O seu ciclo de cultivo, que comeza coa sementeira en maio ou xuño, está perfectamente sincronizado para que o repolo estea ben formado e compacto xusto cando o frío chega para quedarse.
Propiedades
A cor violeta intensa da lombarda non é só un pracer para a vista, senón o sinal da súa maior riqueza: as antocianinas. Estes potentes antioxidantes, pertencentes ao grupo dos flavonoides, son os responsables da súa cor e teñen a capacidade de protexer as nosas células do dano oxidativo, ademais de posuír propiedades antiinflamatorias. É unha fonte excelente de vitamina C, que fortalece o sistema inmunitario, e de vitamina K, esencial para a saúde dos ósos. Como boa crucífera, contén compostos sulfurados que axudan na desintoxicación do fígado. O seu alto contido en fibra favorece a saúde dixestiva e proporciona unha gran sensación de saciedade con moi poucas calorías.
Usos culinarios
Aínda que non ten un receitario tan amplo en Galicia como a verza, a lombarda ten usos tradicionais moi saborosos. A preparación máis estendida é salteada, a miúdo con mazás e pasas, unha combinación que equilibra o seu sabor lixeiramente terroso coa dozura da froita. Tamén se consome en cru, cortada en xuliana moi fina para ensaladas, onde achega unha textura crocante e unha cor espectacular. Na cociña de aproveitamento, as súas follas exteriores, aínda que máis duras, son perfectas para engadir a caldos, aos que lles darán unha fermosa cor rosada. Un truco de cociña fascinante é que a súa cor cambia segundo o pH: se se cociña con ingredientes ácidos como a mazá ou o vinagre, a súa cor vólvese máis vermella e brillante; se se cociña en auga con bicarbonato (alcalina), vólvese azulada.
Tradición e curiosidades
Na antigüidade, a lombarda era coñecida como “o remedio dos pobres” polas súas múltiples propiedades nutricionais e a súa dispoñibilidade durante o inverno, cando outras verduras escaseaban. A súa cor vibrante fixo que tamén se utilizase como colorante natural para tecidos. Unha curiosidade científica é que a auga de cocer a lombarda pode usarse como un indicador de pH caseiro: vólvese vermella en contacto con ácidos (como o zume de limón) e azul ou verde en contacto con bases (como o bicarbonato), un experimento sinxelo para facer cos máis pequenos da casa.